Почему скачет стрелка тахометра?

Поскольку тахометр у Вас отображает реальные обороты, и неисправность не связана с его показаниями, как мы выяснили в комментах выше, следовательно у Вас есть несколько причин, которые Вы можете отсечь ( читай исправить ) обратив внимание на следующие вещи:

1. Обороты такие, потому что в системе лишний воздух. Это первая и основная причина. Выявляется просто. Открутите 2 винта М6 на 10 от фильтра. ДМРВ не отсоединяйте от резинового шланга впускного воздуха. Закройте рукой отверстие ДМРВ. Машина должна заглохнуть. Если НЕ заглохла - ищите не герметичность впускного коллектора. Если заглохла, читаем дальше.
2. Датчик холостого хода. Очень сомнительная деталь в Вашем автомобиле. Целиком стянута с Опеля, в свое время. Диагностика с проверкой его ходов должна дать ответ, живой он или нет.
3. Тросик "газа". НЕ должен быть подтянут. Если при опушенной педали, скоба дросселя не упирается в упорный винт, значит тот, кто ездил до Вас, или тот, кому Вы доверили ремонт, стараются Вас нагреть. Заслонка должно упираться в упорный винт. Это самое главное. Без этого не будет вменяемых показаний датчика дросселя. Может тросик просто размохрявился, и клинит в "рубашке".
4. Собственно датчик дросселя. Может показывать ахинею. Выявляется на диагностике. Должен быть ноль, +/- 3% . Если более, регулируйте, или меняйте.
5. Машина троит, и система пытается поддержать обороты сама. Читайт тему "троит двигатель ВАЗ-2109".
6. В блоке слетела программа. Покажет только диагностика, при которой все параметры будут нереальными.