Почему Рождество Христово празднуется в определенный день, а Пасха 7 дней?

Потому что Воскресение Христово - Пасха, центральное событие в христианском понимании... и то ради чего было это все: Рождение, Учение, Страдания, все его Христа Мессианское значение заключалось в том чтобы дать воскресение роду человеческому - вернуть бывшее состояние человечества до грехопадения в раю... и церковь чтобы выделить эту смысловую нагрузку в педагогическом смысле обозначает в продолжительном праздновании, которое символически отображает событие и его следствие для человечества

Сама Пасха тоже празднуется один день.

Но в отличие от Рождества, это не какой-то конкретный день. Пасха каждый год имеет другую дату.

Потом в храмах славят Пасху еще 50 дней. но это не то же самое, что празднование.