Почему при чтении молитв и заговоров мы называем лишь имя (без отчества)?

Полагаю, потому, что имя в данном случае - посыл к соответствующему святому. Под покровительством которого находится "адресант". При крещении дается имя, как принадлежность лону Церкви. Этого "идентификатора" достаточно, покровитель их всех знает.

Отчество же - признак того, что данный мужчина как принял участие в создании новой жизни, так и признал за нее ответственность. Земную, мирскую.