Почему не советуют кипятить молотый кофе, а довести до кипения?

Потому что из молотого кофе "выпариваются" все полезные вещества, ради которых, собственно, люди и пьют кофе. Потому и растворимый кофе есть дешёвый, а есть дорогой, всё зависит от технологий. Дешёвый порошковый кофе получают путём выпаривания, а потому бодрящего эффекта от него практически нет. Сублимированный же кофе получают путём вымораживания, максимально сохраняя все полезные вещества. Лично я вообще не покупаю растворимый кофе, предпочитаю покупать кофе мелкого помола для заваривания в чашке. Не спорю, молотый кофе не очень удобен из-за осадка, но вкус и бодрящий эффект от него гораздо лучше.