Почему китайцы едят острое и желудки не болят?

Не только китайцы едят такое острое, что нам и в рот не взять. Но и корейцы, тайцы, индийцы, мексиканцы и многие другие.

Подумаем, что их всех объединяет?

Жаркий климат, в первую очередь.

И бедность сотен миллионов людей (не всех! но очень многих!) , не позволяющая иметь холодильник.

То есть, очень важно не отравиться пищей в таких условиях. Большое количество перца, добавляемое в пищу, позволяет отравлений избегать (не абсолютно, но всё же). Потому и перчат, а не потому что ген какой-то есть дикой любви к острому. Ну и привыкают, конечно.

А вот про то, что желудки не болят - это миф.

Смотрим википедию про ту же Корею (там острое любят гораздо больше, чем в Китае):

или вот ещё, с одного медицинского сайта:

Но раз уж ваш вопрос про китайцев - вот Вам и о китайцах: