Почему китайцев называют желтыми?

Наверное по той же причине, что некоторые говорят, что "все китайцы на одно лицо". Китай - большая страна. Он возник как империя. И китайцы на одном краю страны зачастую имеют заметные отличия во внешности от китайцев на другом конце. Плюс рельеф Китая сильнопересечен и жители высокогорной части будут отличаться (и порой существенно) от жителей равнин и побережий. Отличаются и форма лица, и конституция, и цвет кожи. У одних оттенок кожи действительно кажется желтоватым, других бы я назвал скорее смуглыми. То же самое касается и "узкоглазости". Единственный универсальный ответ на этот вопрос - стереотип.

Скорее из-за их оттенка кожи.

Китайцы и Японцы относятся к монголоидной расе, которой свойственен желтоватый оттенок кожи.

К тому же у китайцев кроме монголоидной расы есть примесь австралоидной расы.

скорее потому что кожа имеет желтый оттенок