Почему гриб «зонтик» съедобен только до развертывания шляпки?

Я, конечно, могу ошибаться, но насколько я знаю, этот гриб съедобен всегда и целиком, независимо от степени раскрытия шляпки.

Просто, чем она более закрыта, тем гриб нежнее, моложе и мягче.

Знаю, что ножки от него меньше используются в кулинарии, поскольку они более жесткие.