Почему чернеют рыжики?

Вы, к сожалению, не указали в каком виде это происходит (свежем, солёном, вареном и т. д.)

Попробую ответить...

Сегодня принёс с балкона солёные волнушки и грузди для того, что бы переложить в банки, а потом в холодильник.

Заметил, что те грибы, которые не были закрыты солёным рассолом и взаимодействовали с воздухом, почернели. Те, что были ниже и в рассоле, - имели нормальный свежий вид.

Думаю, что и у Вас та же проблема.