Можно ли прослушивать другой сотовый и как это сделать?

Можно. Все зависит от того что вы подразумеваете в своем вопросе.

Можно загрузить программу человеку на смартфон, которая будет снимать информацию во время телефонного разговора с микрофона и отправлять по интернету вам.

Можно договориться с сотрудниками МВД или ФСБ что бы они нужный вам телефон под предлогом что им пользуется подозреваемый по уголовному делу поставили на прослушку и давали вам послушать записи или почитать стенограмму разговоров.

Также есть оборудование которое снимает какие то сигналы с микрофона нужного телефона находясь на небольшом расстоянии от него.

Можно. Существует специальная служба УСТМ при МВД субъекта Федерации, которая и занимается прослушкой сотовых телефонов. Данные мероприятия проводятся в рамках ОРД или следствия по судебному решению. Во всех других случаях прослушивание чужих телефонов является уголовно наказуемым деянием.