Манера здороваться говорит о характере, интеллекте человека?

Возможно он себя любит, может самооценка завышена. Здороваясь сжимает руку, возможно хочет этим показать свое превосходство (силу) перед апонентом.

Тоже есть такие знакомые, но оба спортсмены, поэтому и делаю такие предположения. Когда спрашиваю, зачем так жмешь? В ответ слышу фразу " это уважение к тебе".

Манал я такое уважение, потом этой рукой ложку взять нормально не можешь.

Вообще-то обычай здороваться не может ничего нам сказать ни об интеллекте, ни о характере. Но о них нам может прямо кричать само по себе поведение человека, и в вашем случае это, скорее всего, и проявляется в полной мере.

Да, и заметил по жизни, что люди обиженные в умственном плане стараются вообще сжать руку посильнее при встрече.

Тогда не здоровайтесь с ним путем рукопожатия и все, проблема решена. Ведь можно вполне и на словах поздороваться и не протягивать руку, а если спросит почему не даешь руку, так правду и скажите, мол ты мне травмируешь кисть.