Как Вы понимаете пословицу:»Если уж упасть, так с хорошего коня»?

Такое выражение может говорить о максимализме по отношению к жизни. В хорошем смысле слова.

Есть подобные этому выражения, например, о том, что полюбить - так королеву, а украсть -так миллион...

Они не обозначают буквально эти действия, т.е. воровство, любовь с королевой, или падение с коня.

Они говорят о том, что человек, их употребляющий для объяснения логики своих поступков, считает правильным в жизни не размениваться на мелочи, не тратить своё время в пустую, занимаясь ненужными и незначительными делами.

Такой человек настроен на серьёзные свершения в жизни, он собран и чётко знает, каких целей хочет достичь.