Как узнать по IP-адресу номер телефона человека и какие сайты он смотрит?

Никак, это совершенно не взаимосвязанные вещи. Тем более, что если человек пользуется мобильным интернетом, ему присваивается динамический IP, причем один на несколько абонентских устройств. Если у вас несколько компьютеров или компьютер и планшет, то внешний сетевой адрес у вашего роутера один, а внутренний у каждого устройства свой и находится во внутренней сети. А теперь представьте, что для вашего выхода в интернет приходится совместить несколько сетей - домашнюю (если есть), внутреннюю сеть провайдера, и наконец сам интернет. И это еще не всё, человек может пользоваться прокси или анонимайзером, а то и несколькими, что тоже добавляет звенья в цепочку IP адресов. Представьте, какие нужны вычислительные мощности, чтобы отследить всю цепочку хотя бы из пяти - шести адресов. А потом просмотреть логи на каждый IP. И это при том, что у провайдера контента на одном IP может находиться несколько не связанных тематически сайтов. Единственным вариантом как то добиться результата будет написание трояна, и установка оного вредоносного ПО на устройство доступа в сеть того лица, чьими данными вы интересуетесь.