Как правильно «желтеется белок» или «белеется желток»?

Как правильно - "деревянное железо" или "железное дерево"? Второе. Потому что такое действительно существует в природе (а вот первого нет ни в дикой природе, ни в металлургии и вообще нигде). То же самое, по всему видать, и в вашем случае.

Итак, есть случай, когда "желток белеется". Это когда его (при приготовлении некоторых "печеностей") растирают с сахаром. В рецептах для кексов, тортов, шарлоток так и прописывают - "растереть желток добела". С белком же подобное не проходит - никакие ухищрения (если только туда не насыпать горчицу) не заставят его "зажелтиться".