Как правильно пишутся названия документов: с прописной или строчной буквы?

Если название точное (дословное), то с прописной буквы, ибо это название. Декларация прав человека, Конституция Украины, Декрет о земле.

Оно может заключаться в кавычки (если перед названием родовое слово, не являющееся частью названия - инструкция "О порядке соблюдения...") или нет.

Со строчной буквы пишется лишь такое название, которое не является дословным. Пример: новый закон о таможне не был принят.