Как правильно говорить » более семиста» или «семисот» (страниц)?

Словосочетание более 700 страниц представляет собой предложно-падежное сочетание существительного страница и числительного семьсот. Слово более в данном выражении выступает в качестве предлога.

От этого предлога исходит требование родительного падежа (более ЧЕГО?): свадьбу праздновали более недели,

тропинка до озера более километра, в бидоне не хватает более стакана молока.

Это требование относится и к количественным числительным: они должны стоять в том же падеже, что и существительное,

которое они (числительные) определяют: более пяти лет, более девятисот журналов, более четырехсот шагов.

Существительные употреблены в родительном падеже, числительные тоже должны употребляться в этом же падеже.

Это полностью соответствует правилам языка нашего русского.

Так что правильно в приведенном словосочетании числительное семьсот поставить в родительном падеже,

то есть в форме семисот -- "в книге более семисот страниц".