Как пользоваться «вы» и «Вы» в письме? Как определить, что уместнее?

Абсолютно верно! Вы с большой буквы пишется, когды Вы (вот как я в данном случае к Вам) выражаете уважение к собеседнику. Обычно он либо старше Вас по возрасту, либо по званию или должности, или просто малознакомый человек, "тыкать" которому некультурно. Вы с маленькой буквы пишется, когда обращаетесь к компании людей, например к друзьям (А вы идете сегодня в кино?).

Когда обращение обращено (прошу прощения за тавтологию) к группе лиц, при этом нет желания показать повышенную степень уважения, то пишется "вы", например: "Эй вы там, наверху!"

Но если же обращение идет к одному человеку, стоящему по рангу на более высокой ступени служебной лестницы, или к человеку убеленному сединами (и вроде как обогащенному опытом и знаниями), то тогда на письме употребляется "Вы" с большой буквы как и иные формы данного слова. Например: "Эй Вы там, Вы уже наверху?"

Вы, Ваше и т. п. (с большой буквы ) пишется только при обращении к одному лицу, и только лицу физическому. Если это обращение к юридическому лицу (компании, агенству, организации) - то пишется с маленькой буквы ("На ваш исх. номер такой-то сообщаем...").

Если это обращение к двум и более лицам, то пишется с маленькой.

вы -пишется, когда обращаетесь не к одному человеку, а к нескольким

Вы-к одному, но уважаемому, старшему по возрасту, званию. Вот так, вроде..