Как быстро и качественно ощипать и выпотрошить фазана, иную пернатую дичь?

По волнам моей памяти….

Данный ответ – своего рода ретроспектива, флешбек «дел давно минувших дней…»

Давным-давно, еще в прошлом тысячелетии (равно как и веке), мои бородатые коллеги дядьки-геологи в полевых условиях, заимев (читай настреляв) пернатую дичь, разделывали ее (ощип и потрошение) в зависимости от того, какого рода (разряда, по месту обитания ) послал Бог дичь. Так как мы болтались по тайге с болотами, озерами и реками - Бог посылал дичь боровую (лесную/таежную – рябчики, куропатки, глухари, тетерева), реже водоплавающую (гуси, утки) и еще реже болотную (кулики, бекасы, дупеля). Если я правильно помню, имеется в природе еще дичь горная (каменные куропатки, горные индейки) и степная (она же полевая – перепела, фазаны, дикие голуби) – про них речи не будет, так как, как уже было озвучено я являлась непосредственным свидетелем (и временами участником) обработки дичи боровой, болотной и водоплавающей, сиречь – тетеревов/глухарей/рябчиков/куропаток, куликов/бекасов и уток/гусей.

Итак, больше всего имевшая место, дичь боровая разделывалась в зависимости от того:

• насколько дичь пострадала/разбита выстрелом – если сильно, то перья снимались вместе с кожей чулком на раз-два
• какого размера была эта самая дичь – если маленькая и тощенькая (200-300 грамм) - однозначно перья снимались вместе с кожей, то есть дичь ошкуривалась (рябчиков обдирали всегда, глухарей – часто, так как кожа у них очень тонкая)
• как предполагалось ее готовить - если варить-тушить, или готовить кусками, а не целиком - то перья снимались с кожей, чулком

Как снимали перья с кожей – надрезали кожу под головой по всей окружности, отламывали/отрезали крылья после плечевого сегмента, обдирали оставшиеся маховые перья, отрезали/отрубали лапы, далее:

• от шейного надреза выворачивая стягивали шкурку вместе с перьями, как чулок
• делали разрез по животу, под кожу засовывали руку, обхватив тушку, и вытаскивали ее из кожи

после чего отрезался огузок с хвостовыми перьями.

Все действо выглядело примерно следующим образом:

Если собирались жарить-запекать-коптить тогда дичь ощипывали.

При ощипывании имели место следующие моменты:

• еще теплые, только подстреленные птахи ощипываются довольно легко без всяких вспомогательных средств, единственное правило (ко всем пернатым) - ощипывать в направлении роста пера, грудь и шею - против и небольшими (не захватывая много) частыми щипками (дабы не повредить кожу), при этом большим пальцем левой руки придерживать/прижимать кожу в месте очередного выщипывания. Крылья отрезали (после плечевого сустава, реже после локтевого (?!)), так как дальше – одни кости. Сидеть при этом занятии желательно на ветерке (на открытом месте – бережке, холмике, полянке…), чтоб весь ощипанный материал (перо-пух) сдувало, чтобы он не налипал на тушку. Остатки пуха и перьев просто стирались пальцами, ладонью, пучком травы или листьев, тряпочкой, кусочком сала (при его наличии)

Если сразу ощипать не пришлось – тогда вариантов три:

• если приходилось ощипывать часов через несколько (в районе суток – двух), когда тушка уже остыла, ее насаживали рядом с костром недалеко от котелка (не над ним), так чтобы горячий воздух и пар шли под перья (то есть вертикально, головой вверх) на некоторое время, когда тушка прогревалась (не палилась) ее ощипывали. Кипяток не использовали категорически, так как намокшие перо и пух липнут ко всему и ко всем подряд - тот еще геморрой…
• хорошо потрошенную дичь, смазанную внутри солью и набитую хвоей подвешивали (за шею) на несколько суток (3-5 и более) на «созревание»/»дозревание» в хорошо продуваемых местах, «на сквознячке», после чего она легко ощипывалась (на сухую, без всяких кипятков), кстати мясо такой дичи получалось более мягкое, сочное и нежное (важно не передержать, чтобы тушки не попортились)
• если в хозяйстве долговременной/стационарной полевой стоянки/полевого лагеря имелся ледник – потрошенная дичь в перьях отправлялась в ледник на заморозку, по мере надобности дичь доставали, и после разморозки она легко и ощипывалась и ошкуривалась.

Дичь водоплавающая, ее подразделяли на благородную – утки, гуси и не очень (нырковые) – лысуха, гоголь (не помню, какие еще там были). Так вот, неблагородных – однозначно обдирали, гусей и уток - только ощипывали. Ощипывать старались по возможности сразу, еще теплых, на сухую, причем после ощипа перьев и пуха необходимо было удалять оставшиеся от перьев пеньки (особенно гуси на это дело богаты) – вот это занятие считалось самым аутовым (тут в помощь шли кипрейный чай, тематический и философский треп, Шипка/Друг/Север/Беломор, порой и небольшие пассатижи)

Дичь болотная – кулики там и бекасы разные (дичь «красная»)– только ощипывались (несмотря на то, что кожица тонкая), как правило, сразу же, еще теплыми – без особых заморочек, причем этих - не следует опаливать (растопиться весь подкожный жир, особая пикантность данных птичек) и не потрошили (внутренности во время готовки просто спекаются в комочек и вытаскиваются)

Вообще же, как было пояснено, тем кто еще не в курсе – дичь ощипывают для того, чтобы сохранить кожу с подкожным жиром за ради ароматности, духмяности и вкусности варева.

После ощипывания тушку потрошили:

через разрез в брюшине, под килем птицы рукой захватываются внутренности с желудком, печенью и сердцем и аккуратно вытаскивали (дабы не раздавить желчный пузырь), который отрезала и выбрасывали (так же и позеленевшую часть печени рядом с желчным пузырем). Далее вытаскивали зоб птицы, если он не вытаскивался изнутри, то вытаскивали через надрез на горле вместе с пищеводом и гортанью. Понятно, что сердце, печень и желудок (предварительно разрезанный, выпотрошенный и очищенный от внутренней оболочки) идут в пищу.

После любого ощипывания и потрошения тушку промывали, слегка опаливали над костром, после чего готовили.

Что касается фазанов, от тех же дядек слышала, что их так же следует ощипывать теплыми (сразу же) и на сухую (без всяких кипятков), как правило их именно ощипывают (не ошкуривают).

По поводу того, чтобы процесс ощипывания был быстрым - (те же дядьки говорили) умение приходит с опытом, и ощипывание третьей или даже второй сотни тушек будет в разы быстрее ощипывания первых штук из них.