Цвет машины, что он говорит о хозяине?

Чаще всего - ничего. Потому что, если машина подержанная - тут уж совсем не до выбора цвета, выбираешь модель и берёшь то, что в лучшем техническом состоянии и адекватный ценник имеет. А если новую, в салоне покупаешь - часто приходится брать из тех цветов, что есть в наличии, а в наличии весь ассортимент расцветок редко у какого автодилера можно встретить. Вот и берут люди, чаще всего, не по цвету машины.

Если бы автомобили покрывались каким-то высокотехнологичным лакокрасочным покрытием, цвет которого можно было б менять простым выбором из меню на магнитоле - вот тогда можно было бы какие-то психологические выводы делать.

Нет, ну есть, конечно покупатели-блондинки, которым "Лишь бы красненькая!!!" - но с ними и так всё понятно, правда? Образование психолога тут явно не потребуется.