Зачем спирт добавляют в кондитерские изделия?

Спирт или коньяк добавляют в тесто, обычно бисквит, для увеличения рыхлости выпекаемого изделия. И для ароматизации уже готового (пропитка). Иногда спирт добавляют в шоколад. Не знаю, необходим ли он там, но в целом букет запахов становится более "горьким" (Россия - щедрая душа, 70% горький).

Многие ароматизаторы, в том числе и коньяк, готовятся на спиртовой основе, их используют как пищевую добавку при приготовлении кондитерских изделий. В чистом виде спирт в кондитерской промышленности, насколько я знаю, не используется.