У какого фотоаппарата самая лучшая цветопередача?

Ни у какого. Особенно если говорить о мыльницах. И о плёнке, конечно же.

В чём суть этого безобразия?

Свет попадает на матрицу. Что с ним происходит дальше? Датчики его преобразуют в цифровую форму. При сохранении в формате RAW в файл записывается именно эта информация. Что на датчик попало, "как своими глазами в натуре". При сохранении в формате jpeg каждая модель камеры преобразует полученную с матрицы информацию по характерному лишь для этой модели алгоритму. Ясно, что алгоритмы у одного производителя более или менее похожи. Именно на этом этапе и возникает "кэнон кэнонит, никон никонит". Более того, в настройках камеры можно выбрать тип цветопередачи: натуральный, насыщенные или бледные цвета, для портрета или для пейзажа (сдвиг в тёплые или холодные тона)... И только после этого записывает в файл.

Плюс ко всему, чтоб получить на мониторе адекватные цвета, монитор необходимо отклибровать. В противном случае он неправильно отобразит даже правильную фотографию. Так, ноутбуки в основном имеют заметный сдвиг в холод. Зато "яблочные" приборы уже откалиброваны, у них с цветопередачей всё хорошо.

Таким образом, для получения правдивой картинки снимать надо в RAW (любой камерой), после чего трансформировать фотографии в "съедобный" формат на компьютере с откалиброванным монитором. С неоткалиброванным даже и не пытайтесь. Какая разница, где будут внесены искажения, в камере или при обработке? Тогда вовсе нечего морочиться с RAW.

Принтеры тоже калибруются для сочетания принтер / тип бумаги / тип чернил.

Ах да! Некоторые объективы, особенно созданные ещё во времена плёнки, за счёт состава стекла линз и типа просветления тоже могут вносить искажения в цветопередачу.