Топор — топорище. Почему только у рукоятки этого инструмента есть название?

Да не только у топорища есть имя собственное. Кроме топорища и косовища упомянутые вами лопата и грабли и еще вилы тоже удостоились названия для рукоятки этих инструментов, она называется черенок. Ну а у остальных ручных инструментов: отверток, стамесок, клещей, пассатижей, кельмы, кувалды, кирки и т. д. - просто ручки или рукоятки. Видать в давние года те инструменты, которые были человеку важнее, удостоились персонального названия вспомогательных частей, а у остальных осталось только общее название - ручка.

Хотя большинство инструментов имеют рукоятки, но для рукоятки топора есть отдельное слово топорище, для косы косовище и для обозначения рукоятки молотка тоже есть особое слово - молотище.

Просто оно редко когда используется, но тем не менее в русском языке существует.

В Псковской области считается, что топор состоит из топорища и головки, которая подразделяется соответственно на обух и лезвие, которая имеет разную форму- прямая , закруглённая - в зависимости от назначения и угол крепления к топорищу - вдоль или поперек( тесло).