С какой стороны нужно начинать вязать шерстяные носки?

С той, с которой вам удобнее. В современном искусстве вязания представлены различные виды и техники. Варьируется и количество спиц и начало вязания, и способы окончания вязания.

Попробуйте так и эдак ("от голенища" и "с носка"), поймите, что ближе вам и это будет самый правильный способ!