Правда, что мамонты не вымерли, а их просто съели?

Нет, это не правда.

Мамонты могли существовать только при определённых условиях. Нужна была большая площадь оледенения. Условия изменились, экологическая ниша мамонта была сужена. К новым условиям мамонты приспособиться не смогли - и вымерли.

Вообще, когда говорят, что то или иное животное вымерло по вине человека - это значит, что человек уничтожил этот вид, не охотясь на него, а уменьшая или засоряя экологическую нишу. Если бы это было не так, то вредители, например мыши, крысы, тараканы, колорадские жуки - вымерли бы в первую очередь. Но этого не происходит.