Почему Серсея Ланнистер сожгла Королевскую Гавань?

Потому что над королевской семьей нависла реальная угроза со стороны религиозных фанатиков Его Воробейшества. Ну и плюс ко всему: Ланнистеры всегда отдают долги - а Серсею очень сильно унизили, и этого она никогда не могла бы простить, поэтому очень умно и жестоко отомстила, отдала, так сказать, с лихвой. За что поплатилась жизнью младшего своего сына.