Почему про длинноногих говорят, что у них ноги от ушей растут?

Этими словами хотят сказать, что человек словно состоит из одних ног, поскольку их выдающаяся длина сильно бросается в глаза. Уши - самый "высотный" орган человека, расположенный аккурат симметрично над руками и ногами.

Данный приём известен с древнейших времён и называется гиперболой, то есть преувеличением. Широкое использование гиперболы (наряду с другими средствами создания образности) свойственно гротеску, часто встречающемуся в сатире и фантастике. У Свифта именно так созданы фантастические страны Лилипутия (неестественное уменьшение размера её жителей) и Бробдингнег (увеличение). В эпических произведениях герои одни махом раскидывают целые толпы врагов, былинный герой Илья Муромец умел даже "маковки" с церквей сбивать. Поэтому ничего странного в выражении о ногах от ушей нет.