Почему пиковый валет называется джокер?

Джокер - это не пиковый валет, это совершенно отдельная карта. Обычно на ней изображают шута.

В большинстве игр эта карта является главной по старшинству, круче даже тузов.

Иногда при необходимости вместо джокера могут использовать любую другую карту по договоренности, но это вовсе не обязательно будет валет пик.