Почему одни самолёты оставляют след на всё небо, а другие нет?

Зависит от высоты полета, силы ветра на этой высоте и тяги двигателей.

1) Самолет летит на постоянной высоте, ветра нет - инверсионный след длинный и устойчивый.

2) Самолет летит на постоянной высоте, но есть боковой ветер (боковой - по отношению к самолету), который сдувает и рассеивает след.

3) Самолет идет на снижение. В этом случае он "сбавляет газ", поэтому образующийся след - неплотный и неустойчивый, поэтому и не такой длинный.