Почему обереги чаще всего выполняются в виде куклы?

Обереги в виде кукол - это по сути сделанные божества. Сделал себе идол, приписал ему необыкновенные свойства - вот и вся философия. Запрет на язычество породил собственные, домашние "мини-капища", и между соломенной куколкой в хате и мраморной статуей Аполлона Бельведерского нет никакой принципиальной разницы... разве только та, что в Аполлона больше никто не верует, а в куколку, похоже, очень даже. Эстетический аспект тоже важен, именно поэтому Венера Милосская в художественном музее (даже без рук), а соломенной куколке место разве только в этнографическом музее.

В русской сказке "Василиса Прекрасная" такой оберег оживал и даже совершал работу по дому, видимо, поэтому ему и придавали антропоморфные черты - чтобы было чем трудиться.

Японский оберег омамори - это матерчатый или бумажный конвертик с кусочком бумаги или дерева, на котором написана молитва. Можно сделать своими руками, а можно купить

Другой японский оберег - манэки-нэко (кот счастья) может быть как карманным

так и в форме монументальной пропаганды, что опять вызывает в памяти Аполлона и прочих идолов и чурбанов разной степени эстетической содержательности.

Турецкий оберег назар похож на глаз (его так и называют - "глаз Фатимы")

Оберег - это лишь славянское название амулета, и по своим функциям он ничем не отличается от других амулетов.