Почему некоторые духи пахнут оливками?

Вы правы. Есть ароматы, в которых нота, напоминающая аромат оливкового масла (оливы, дерева оливы), слишком (для меня) очевидна.

Эти ароматы на любителя, но поклонников у этих ароматов очень много).

Оливковая нотка может быть главной, а может быть дополняющей. Все зависит от того, где она заключена - в базе или в сердце аромата.

Например, оливковую ноту можно отчетливо услышать в аромате от Гуччи для мужчин II; есть эта нота и в аромате от Майкла Корса "Остров Капри", и даже аромат от Лолиты Лемпики - "Лолита Лемпика Ле О Маскулин" не обделена этой нотой.

**

Другой момент - в аромате этой ноты нет, а она "слышится". Такое бывает. Ведь не будем забывать, что у всех нас разные "носы"). Раскрытие аромата так же зависит от кожи - холодная, горячая.

**

Что же касается аромата, который представлен на фотографии автора вопроса, то этот аромат мне очень хорошо знаком.

Узнаю на фотографии очень симпатичный аромат 2014-го года "Si Intense" От Армани).

Я в нем не чувствую никакой оливы. Мне здесь отчетливо слышна смородина, причем черная; ванили хорошее количество положили. Раскрытие симпатичное и стойкость при этом часов на шесть-восемь (на волосах).