Почему на продукции Украина обозначается UA, а Америка UK?

Это не просто код, это стандарт https://ru.wikipedia.org/wiki/ISO_3166-1

Полагаю большая часть взята по первым буквам названия или первым буквам слов названий стран (как та же GB - Great Britain или Великобритания). Скорее всего сортировка стран в порядке принятия или вступления в ООН (или по выполнению требований см. страницу Wiki). Украина практически в конце списка, хотя UK не занято (United Kingdom не существует, см. ниже), следовательно, во избежание путаницы был выбран вариант UkrainA. Увы не знаю кто принимает стандарты ISO в лицах, но это их рук дело =)

P.S. The United Kingdom of Great Britain and Northern Ireland - официальное название Великобритании. И сократить его до United Kingdom просто нельзя.