Почему люди во сне не чихают?

Потому что спят и забывают это делать, точно так же как и курить, разговаривать, кушать ...

Дело в том, что процесс чиханья довольно сложен и контролируется нервной системой от начала и до конца (она принимает сигнал от раздражителя на слизистой, отдает сигнал в мозг, тот, в свою очередь в легкие и грудные мышцы и происходит резкий выдох воздуха). Но ночью нервная система отдыхает и таких манипуляций проводить не может.

Все правильно написал Сахарок. Сам по себе ЧИХ это очень сложная система взаимодействия легких, носоглотки, рта. Командует всеми органами мозг, который во время сна отдыхает и следовательно ему "до лампочки" все эти мелкие проблемы. Он отдыхает и не может дать команду на ЧИХ