Почему кто-то говорит Одесса, а кто-то Одэсса?

Скорее всего это связано с тем, как звучит название этого города на русском и украинском языках. В Одессе говорят через "е", т. к. там более русскоязычное население с еврейским уклоном. Язык же неподражаем и для меня очень симпатичная смесь украинского с русским. На украинском языке название города звучит через букву "э". Наши народы очень перемешаны, в языках тоже много взаимствований, поэтому можно услышать название как Одесса, так и Одэсса.

Кто как привык. Я например говорю ОдЭсса, хотя знаю что по нормам пусского языка правильно будет Одесса. Но всё равно мне привычнее говорить с буквой Э, поэтому и говорю так. Мне кажется от произношения этого города суть же его не меняется)