Почему человек и животные употребляют именно хлористый натрий?

Катион натрия Na(+) является основным катионом, используемым в организме. Он выполняет важнейшую функцию - проводит возбуждение по нервной клетке (да и по другим). Конечно, он участвует и во многих других процессах, я не биохимик, поэтому про остальные говорить не буду. Катион калия К(+) тоже участвует во многих процессах, но в других. Другие одновалентные катионы, существующие в природе либо значительно менее распространены, либо их свойства не устраивают организм.

Ну а поскольку катионы сами по себе не бывают, а только в виде солей, в паре с анионом. Из всех одновалентных анионов наиболее распространён в природе, и сам по себе достаточно нейтрален, именно хлорид-анион. Поэтому природа и установила так, что организмам прежде всего нужен хлористый натрий. Заменить его ничем нельзя.