Почему азимут отсчитывается именно от направления на север?

Потому что, стрелка компаса указывает на север, которая ориентируется по направлению магнитного меридиана, а азимут отсчитывается в градусах от стрелки компаса. Этот угол по ходу часовой стрелки от направления на север и на ориентир есть азимут. Такой азимут называется магнитным. Есть ещё истинный азимут, который отсчитывается от географического меридиана.

Не везде так ,в южном полушарии -от направления на юг ,т.е к полюсам, ведь азимуты бывают ещё и магнитные .Направление часовой стрелки совпадает с видимым движением небесной сферы