Почему актрис оценивают по размеру гонорара, а не по актёрскому мастерству?

А кто сказал что по гонорару? Или другой вопрос - а кто оценивает? Обычный человек, не связанный с актерским мастерством, может оценивать только по гонорару, не обладая достаточными понятиями мастерства актера. Очевидно, что за одни красивые глаза вряд-ли будут платить (хотя, и такое возможно для особо раскрученных звезд, когда имя играет большее значение, чем способности. В Америке например распространены техники Майзнера, как примитивное подобие аналогичных техник Системы Станиславского, звезды не всегда имеют хорошее образование, а работать надо, хотябы по упрощенной схеме. В кино всегда проще скрыть то, чего актер делать не умеет, обычные люди этого не замечают.).

Режиссер или кастинг менеджер вряд-ли будет оценивать профессионализм по гонорару. Это просто не имеет смысла. Ему нужен человек, который сможет сделать определенную работу, и это тщательно проверяется. Ведь от этого зависит результат работы всей команды. Как известно, не каждый актер (даже необычайно талантливый) может выполнить ту или иную работу. Есть всегда роли, которые человек не может выполнить по причине того что характер прямо противоположный, психологическая несовместимость или элементарно физиологические ограничения. Т. е. это к тому, что специалистов мало интересует гонорар, им нужно реальное мастерство. Но конечно, если у человека обычно гонорар большой, а он не суперраскрученная звезда - наверное актер хороший.

Гонорар, как правило, зависит напрямую от профессионализма, опыта и объема работ, если речь не идет о "незаменимости", "личных симпатиях" и т. п... Безусловно, могут быть исключения из правил, а правила эти примерно такие: введите в поисковик "Тарификационная сетка актеров", там найдете таблицу из категорий, цен и описания (я не могу добавлять ссылки).

По поводу того, востребованность и гонорар... Знаю примеры (извиняйте что не привожу конкретных), когда очень хорошо сыгравшие актеры, ставшие знаменитыми из-за хорошего фильма, потом оказываются невостребованными. Почему? А кто его знает... Актерская работа - как говорят, "скользкая дорожка", и стабильности никто не гарантирует. Может и от самого актера многое зависит в плане поиска работы. Хотя, чаще конечно бывает наоборот. Увидели великолепную роль, засветился актер в большом кино - и всё, дают все новые и новые роли, и пошло восхождение как снежный ком.