По каким признакам можно определить бывшего зэка?

С высокой точностью не определите. Но есть различные косвенные признаки, по которым можно отличить человека находившегося в местах лишения свободы.

1. Часто это довольно худощавые люди. Это не значит, что все худые повально сидели в тюрьме. Просто это один из косвенных признаков. Человек отсидевший много в тюрьме может страдать различными заболеваниями способствующими потере веса. Туберкулез, гепатит, а может быть и онкология.
2. В связи с пунктом №1, эти люди часто много кашляют, или обладают хриплым голосом.
3. Люди сидевшие длительные сроки имеют привычку сидеть на корточках где надо и не надо. Это связано с тем, что тюрьмы часто перенаселены. И доходит до того, что спальным или сидячим местом люди пользуются по-очереди. А те кто пока без места порой сидят на корточках.
4. Эти люди часто и много курят. При том курят в долгих затяг. Это потому, что часто курили одну на несколько человек. И делая один большой затяг, передавали папиросу дальше по кругу. Сейчас у них папирос достаточно, но привычка курить в длинную затяжку осталась.
5. Эти люди часто имеют характерные тату на пальцах. Они рассказывают о криминальном прошлом их обладателя. Они называются "воровские перстни":
6. В разговоре эти люди порой используют слова из блатного жаргона, или фени. Привычка называть вещи именно так сохраняется на всю жизнь. Отучиться очень трудно.
7. Такие люди имеют устойчивую привычку держать руки за спиной, когда им некуда их пристроить. Привычка связана с тюремным режимом, согласно которому осужденные перемещаются по внутренним помещениям изолятора держа руки за спиной.
8. Очень часто у этих людей в запущенном состоянии зубы. Услугами стоматолога они не могли пользоваться по первой необходимости, в результате к среднему возрасту имеют зубы как у стариков. К то муже привычка пить чифирь и курить, делает зубы желтыми.
9. Отсидевшие люди предпочитают короткие стрижки, под "ежик".