На какую аудиторию должно быть позиционирование ресторана?

Все зависит от многих факторов, начиная от местонахождения (близость к центру, близость к клубам, отелям, другим ресторанам) и заканчивая разнообразием кухни (только европейская, итальянская, тайская, японская, или сочетания нескольких). В любом случае, я считаю неправильным позиционирование ресторана только на узкую аудиторию. Просто потому что, не вижу развития, а также, тяжело получать постоянную прибыль в условиях кризиса, не развиваясь для широкой аудитории.

А по поводу методов привлечения и удержания клиентов, считаю что на первом месте стоит обслуживание. Насколько бы не была плоха еда, хороший официант или администратор заведения может полностью изменить мнение о посещении заведения. Могу для этого посоветовать книгу Карла Сьюэлла и Пола Брауна "Клиенты на всю жизнь"

на дешевую-перекусить побыстрому безь вина-спортивную-все остальное не зож отталкнет