Может ли провайдер следить, какие каналы я смотрю через тв приставку?

Без спецприборов по-моему это невозможно. Как я представляю, провайдер посылает несколько зашифрованных цифровых сигналов, приставка расшифровывает их все и подает на телевизор. При этом развязка входящего и выходящего из приставки сигналов полная. Чтобы отследить, что именно вы смотрите, провайдеру нужно добавить в приставку микросхему, подающую сигнал провайдеру. Примерно это и делают, когда хотят подсчитать рейтинги тех или иных программ на ТВ.