Кто такие ведьмы? Это только женщины? А мужчины? Название в мужском роде?

ИМХО.

Ведьма - от "ведать/веды" - ведающая/видящая/знающая женщина. Ведьмы (изначально - ведуньи) - женщины ведающае/знающие более, чем остальные, то что скрыто от глаз и понимания прочих, знающие и умеющие больше других. Те - которые умеют (теоретически) и могут (практически) получать знания (информацию) из Вселенной (в том числе - микро- и макро- Космоса), те - которые могут постичь суть событий и явлений, чья интуиция "имеет доступ" к глубинным знаниям о мире, людях, способностях и возможностях явлений, событий, личностей, сущностей. Те - которые умеют и могут контактировать с "тайными" для остальных силами и использовать их в своих интересах. Те - которые свободны от предрассудков и условностей окружающего мира, те которые могут общаться с представителями любых реальностей и миров, взаимодействовать с различными энергиями (астральными, ментальными...), манипулировать поведением живых и договариваться с не живыми.

Чисто внешне ведьмы выглядят как большинство обычных женщин, будучи при этом чуть умнее, чуть мудрее, более наблюдательными, более притягательными, более завораживающими. При том, как и все прочие женщины, ведьмы бывают разных нравов, характеров и судеб - и добрыми и не добрыми, и даже злыми, могут сочетать в себе одновременно и нежность и жестокость, и любовь и ненависть, и силу и слабость, логику и интуицию, авторитарность и толерантность, упрямство и маневренность и пр. и пр... Ведьма - это и мировоззрение и образ жизни. (Ретроспектива деятельности ведьм, гонений на них и недоброжелательства к оным - отдельная тема за рамками вопроса)

Подобное мировоззрение и образ жизни может иметь место и у представителей мужского пода. Таковых называют - ведун, ведьмак, ведьмач.

Мужчина называется Ведьмак, судя по всему.

Вообще "ведьма" - это ведающая мать, т.е. знающая как что-то сделать: вылечить, сделать заговор, привлечь удачу и т.п.