Кто и как определяет следующий год будет годом чего?

Китайцы определяют. Если вы придерживаетесь иной мистической традиции, например, христианской с юлианским (07.01, старый стиль), григорианским (Рождество 25.12, новый стиль) календарём или не помню как он называется, который действует во всех православных церквях, кроме Русской, Грузинской, Сербской, Иерусалимской и горы Афон и ещё 800 лет будет совпадать с григорианским, или традиции родноверческой, где год 7522 начался с зимним солнцестоянием, вам все эти лошади должны быть до лампочки.

Если же просто интересно...

Китайский календарь образован наложением двух циклов: 10-летнего и 12-летнего. Год в 60-летнем цикле обозначается двумя иероглифами, первый - место в 10-летнем, второй - в 12-летнем цикле.

10-летний - это стихии, причём каждой стихии присущ свой цвет: Дереву — зелёный, Воде — синий/чёрный, Металлу — белый (золотой), Земле — охра (коричневый), Огню — красный. Это не совсем стихии, скорее некие фазы. Их пять, а цикл десятилетний. Почему? Потому что каждый из них занимает по два года — один год ян, другой инь, то есть получается фаза активного или пассивного атрибута.

12-летний - это те самые животные. Мышь (крыса), Корова, Тигр, Заяц (кролик), Дракон, Змея, Конь (лошадь), Овца, Обезьяна, Петух, Собака, Свинья.

60-летний цикл получается наложением 10-летнего и 12-летнего циклов. Каждый год характеризуется по инь/ян, элементу и животному. Начинается 60-летний цикл янской деревянной крысой и продолжается до следующей янской деревянной крысы. Каждое зодиакальное животное встречается только в одной форме инь/ян, например, дракон — всегда ян, а бык — всегда инь.

Текущий 60-летний цикл начался в 1984 году.

Вот только почему синей? Синий (чёрный) - это цвет стихии воды, к которой принадлежит текущий 2013 год, а 2014, который по китайскому календарю наступит лишь 31 января, тот будет относится к стихии дерева, которой присущ зелёный цвет.