Какой микроконтроллер выбрать новичку для начала?

Хотел в начале предложить, что попроще, а потом подумал, что нет в этом смысла. Конечно если трудности пугают, то с простого легче начинать. Но как показывает мой личный опыт, ваши же наработки тянут вас потом назад. Поэтому начинать надо с самого актуального и востребованного. На данный момент я бы предположил, что это STM32, минимальная цена и мощная периферия делает этот контроллер лидирующим как мне кажется. А множество статей в интернете поможет вам начать. Выпускается также много "development board" с этими контроллерами с массой примеров и библиотек. Ну а вообще это как советовать какую машину вам купить. Какой нравится с тем и начинайте.