Как называется эта технология обивки мебели кожей? Как выполняется?

Этот вариант обивки называется "каретная стяжка". В вашем случае кожа сшита ромбами, оно и понятно-где найти целый кусок кожи на спинку дивана, это будет очень затратно.

Как выполнять: нарезать кожу ромбами(квадратами) одинакового размера, сшить между собой с единое полотно, наложить на поролон мебели, прикрепить с помощью пуговиц к основанию.

Если же кожа искусственная, то нарезка ромбами не нужна, заложим складки.

Вот одно из многочисленных видео-инструкций по самостоятельной обивке мебели.

А вот более подробное видео.