Как деревья понимают в каком месте нужно выпустить новую ветвь?

Методом проб и ошибок. Ветвление - процесс раздваивания верхушки ствола или уже ранее сформировавшихся веток. Он первоначально равномерен. Но, по мере роста, ветки оказавшиеся в более благоприятных условиях развиваются лучше, получают больше солнечных лучей. Поэтому их рост ускоряется, а с теневой стороны рост ветвей наоборот замедляется и даже прекращается совсем. То есть, основным критерием выбора для дерева в какую сторону развиваться, является наличие доступного солнечного света.