Хинкал — какова традиция особенности приготовления этого блюда в Дагестане?

Для начала особенно важно понять, что грузинские хинкали и дагестанский хинкал абсолютно разные блюда.

В прошлые времена в высокогорном Дагестане не было возможности иметь широкий спектр продуктов в доме, поэтому круглый год готовили из того, что вырастили сами. Мука, мясо, зелень, сыр- это всё продукты, что давало им собственное хозяйство. Но это совершенно не значит, что дагестанская кухня примитивна.

Хинкал в Дагестане, что плов в Узбекистане. Существует несколько видов хинкала- даргинский, лакский, кумыкский ( для этих видов тесто делается пресным). Для аварского хинкала тесто делают на кефире или на кислом молоке. Для приготовления теста для хинкалов требуется умение и опыт, чтобы вместо тающих во рту лепешек не получились твёрдые клёцки.

Традиционный дагестанский хинкал состоит из набора блюд: отварное мясо, белый чесночный соус , чесночный томатный соус, наваристый мясной бульон.

В первую очередь ставится отвариваться мясо, на очень медленный огонь, чтобы бульон получился прозрачным с применением специй, лаврового листа , моркови и лука. Из мяса подойдёт курица , баранины или говядина. Мяса много не бывает, бывает только мало.

Для теста:

муку высшего сорта несколько раз просеять через сито ( это придаст тесту дополнительную пышность), немного сахара, соль и соду ( на 1 кг. муки- пол литра кефира, 9% уксус 1 ст. ложка, чайная ложка соды, по пол десертной ложке сахара и соли, 1 яйцо). Перемешать сухие ингредиенты. Затем сделать углубление в горке муки, влить туда кефир ( если кефир не достаточно кислый, добавить уксус), вбить яйцо. Замешать тесто. Консистенция теста не должна быть сильно густой или сильно мягкой. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным, мягким и гладким, как пластилин. Чем лучше отбито тесто, тем пышнее получится хинкал. Готовое тесто положить в пакет, накрыть влажной салфеткой и дать постоять минут двадцать.

Пока тесто стоит, в это время ставится на плиту кастрюля, примерно литров на пять, заполненная на половину. В это время можно приготовить соус.

На раскаленную сковороду наливается 2 ст. ложки растительного масла, в него- 2 ст. ложки томатной пасты, поджарить её хорошенько, добавить воды до консистенции сметаны , дать закипеть и выключить огонь. Выдавить туда чеснок, добавить по вкусу сахара и соли, тертый тмин и черный перец. Белый соус: в сметану или кефир добавить измельчённый чеснок и майонез, хорошо перемешать.

За это время тесто уже дошло до той кондиции, что пора готовить хинкал. Идеально- варить хинкал в пароварке или мантоварке, но можно и просто в воде отварить. Тесто делится на три части, раскатывается на колбаски высотой в 1 см., разрезается на квадратики. Закладывается сформированные кусочки в кипящую воду, перемешивая, чтобы не слиплись. Варить 3-4 минуты после закипания воды. Сваренные лепешки теста достать из воды и проколоть каждый вилкой или зубочисткой ( это нужно, чтобы при обмакивании в бульон и соус, хинкал как можно больше впитал в себя и того, и другого).

Хинкал положить в глубокую большую миску, соус разлить по пиалам, в большие чашки налить мясной бульон. Варенное мясо также положить в отдельное блюдо, посыпав горячее мясо зеленью.

Вот так готовится классический дагестанский хинкал.