Глиадин и глютен. Глиадинин и глютенин. Что есть что? Есть ли отличия?

Вы не совсем верно задали вопрос. Глютен - это сложный белок пшеницы, который состоит из глиадина и глютенина. По отдельности глиадин и глютенин обладают разными свойствами: один более мягкий и тягучий, другой - более упругий, а также у них разные степени растворимости. Вместе эти 2 вида белка образуют глютен или клейковину, которая при взаимодействии с водой образует упруго-пластичный каркас пшеничного теста, позволяющий вылепить из него булки любой формы. Затем эта форма фиксируется при выпекании. Из других видов зерна не получить теста с подобными свойствами, потому что в других видах зерна нет клейковины, подобной пшеничной. Из них получатся лепешки и формовой хлеб.

Есть тяжелая болезнь - целиакия - непереносимость глютена или клейковины. При ней человек всю жизнь сидит на жесткой диете, в которой полностью отсутствуют белки пшеницы. Хлеб, кстати, безглютеновый тоже есть, специально выпекается из муки, из которой удалена клейковина.