Где хакеры учатся своему ремеслу? Вроде как нет таких учебников?

Нет, ни хакерских учебников, ни училищ, ни даже официально зарегистрированных направлений образовательной подготовки такого рода нет ни в одной стране.

Но зато есть некоторое количество продвинутых сисадминов и программистов, которые то ли не нашли себе применения в легальной занятости, то ли развлекаются в отрыве от неё (а то и на рабочих местах), то ли тешат собственное тщеславие, то ли наконец захотели славы и/или денег. Тем более, что ничего такого уж специфического в этом нет, то же программирование, только под другим углом.

А ещё есть даже специализированный журнал для таких людей. Он так и называется - "Хакер".

Обычно хакеры самостоятельно постигают азы своего мастерства и кто-то из них делится наработанными знаниями. Можно сказать, что и учебники такие есть, но это как бы не совсем учебники, а скорее некий тайный свод накопленных знаний другими хакерами, и эти знания распространяются среди своего узкого круга, ну как колдовство или магия.