Гаас — это еврейская фамилия? Почему?

Почему Каас - французская фамилия, не знаю. Вообще-то это голландская фамилия, обозначает сыр - kaas. Хотя родители певицы Патрисии Каас были этническими немцами из "сложной" провинции Саар, их корни вполне могли быть в Нидерландах. Немцы и голландцы - это родственные народы, появившиеся в результате развития различных германских племён. Саарский диалект немецкого, на котором Патрисия говорила до шести лет, вполне может отражать какие-то переходные явления между двумя языками.

Что до фамилии Гаас, то когда я вижу в русской транслитерации букву Г, то сразу понимаю, что там в оригинале мог быть совсем другой звук, и вообще все гласные могли звучать совершенно по-другому.

Что же касается еврейских фамилий, то Вы сильно удивитесь, когда узнаете, что в Российской Империи среди распространённых еврейских фамилий были Рыбаков и Поляков. У евреев фамилии можно условно поделить на несколько групп:

• сугубо еврейские по происхождению, такие как Шойхет (резник) или Меламед (учитель в хедере);
• аббревиатурные, то есть тоже связанные с еврейской традицией, например, Маршак;
• еврейские, но оформленные согласно традициям других народов, например, Рабинович;
• фамилии, данными на языках тех народов, среди которых евреи жили, даже если именно такие фамилии у местных не встречаются, например, Трахтенберг или уже упоминавшиеся выше.

Поэтому какой-нибудь Хаас, Гаас или Гааз может взяться откуда угодно, быть какого угодно этнического происхождения, в том числе и евреем, его фамилия может происходить из какого угодно языка или диалекта, а при русской транслитерации с ней сделают такие чудеса, что оригинал в ней будет узнаваться лишь отдалённо.