Если обновить в МТС телефоне Андроид 2.3, что произойдет?

Смотря какой телефон МТС, потому что их много есть.

Прошивка должна подходить к конкретной модели. Иначе если вы какую попало поставите, то вероятней всего получите кирпич вместо телефона.

Но даже если и обновить прошивку, то врятли произойдёт нечто экстраординарное, всё так же будет как и на прошлой прошивке, только система будет стабильней и может появятся какие-то незначительные фишечки в интерфейсе. Если никогда не прошиваши телефон, то лучше в первый раз это сделать по какой то хорошей инструкции по шагам. Прошивать наугад - может получиться непоправимое, что даже в сервисе не оживят аппарат.