Если я внесу человека в закладки вконтакте это ему будет видно?

Нет, подобное действие никак не отображается у того, кого вносят в Закладки. Я проверял. 🙂 Также ваши Закладки доступны для просмотра только вам (при условии полного контроля над вашим аккаунтом и отсутствии подглядывающих из-за плеча, конечно).

Иногда человек тебе очень интересен и хочется следить за его действиями, но без добавления в друзья в социальных сетях и для этого его можно просто внести в закладки, так будет проще его найти потом, выйти на его страницу.

Если вы внесли в закладки человека это нигде и никак не отразится, никто кроме вас и не узнает об этом. Так что очень удобно, если конечно у него не вконтакте ловушек и приложений, отслеживающих гостей.