Если фамилия заканчивается на ис или на ям, к какой она национальности?

Да любой накциональности.

Адмирал Канарис, глава абвера в Третьем Тейхе был немцем.

А Лев Мехлис, один из сталинских душегубов-евреем.

Омар Хайям был арабом.

Знаю одну фамилию на -ис: Чемерис. Наука ономастика утверждает, что эта фамилия родилась из прозвища и имеет очень древние южно-славянские корни. Фамилия эта украинского происхождения.

Такие же фамилии на -ис встречаются у евреев, а вот на -ям я даже среди еврейских не нашла. Очень редкая фамилия. Только Хаям. Кто-то говорит, что он таджик, кто-то относит его к персам.